Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 108

| 109

САЛАТ « ДАКОС » Оливки черные с косточкой — 25 г Помидоры розовые — 100 г Лук красный — 15 г Базилик ( листья ) — 5 г Паста чесночная — 2 г Тимьян свежий — 1 г Соль — 1 г Перец черный молотый — 1 г Масло оливковое — 20 мл
` Очистить оливки от косточек .
` Помидоры нарезать кубиками 1х1 см . Красный лук и листья базилика мелко нарезать .
` Смешать все ингредиенты , добавив чесночную пасту , листья тимьяна , соль , черный перец свежего помола и заправить оливковым маслом .
Огурцы с мятой
Михаил Симагин ,
« Хлебная лавка », Москва
Мне бы хотелось , чтобы каждый гость заканчивал обед десертом . И вот тогда к кофе я бы с удовольствием подал комплимент , например , какой-нибудь птифур . К сожалению , у нас десерты продаются меньше всего , они не считаются неотъемлемой частью трапезы , даже кофе не всегда заказывают . Но я бы подавал комплимент и в начале трапезы . У нас есть идея предлагать мини-версии блюд из меню в качестве комплимента , чтобы знакомить гостей с нашим ассортиментом . Но есть одна проблема . Комплимент от шефа должен готовить лично шеф . В наше время , когда каждый шеф ведет по нескольку проектов , он далеко не всегда присутствует на кухне . Вот и получается , что комплимент готовит вовсе не шеф , а в лучшем случае су-шеф . По моему мнению , комплимент уместен только там , где шеф постоянно присутствует на кухне .
Соус шисо — 30 г Соус соевый — 10 мл Масло кунжутное — 10 мл Кунжут — 3 г Сахар — 15 г Чеснок — 6 г Перец чили красный — 5 г Мята — 4 г Огурцы свежие — 110 г
` Соус шисо смешать с соевым соусом и кунжутным маслом , добавить кунжут , сахар , мелкорубленый чеснок , тонко нарезанный перец чили и мяту . В получившийся соус положить разрезанные пополам небольшие огурцы . Перемешать и дать постоять минуты 3 .
Секретные материалы