Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 107

| 108 комплимент от шефа Бриошь с фуа-гра и селедкой Комплимент — это очень тонко настроенный инструмент, который пе- редает настроение шефа на сегодняшний день, сезонность и актуаль- ность момента. По комплименту ты можешь сразу понять, насколько шеф в тренде. Для меня комплимент — четко работающий способ ата- ковать гостя, завоевать его внимание, ведь это первое, что гость ест в ресторане. Как только ты подаешь комплимент, гость отвлекается на него, раздражается в хорошем смысле этого слова, сразу же правильно настраивается на трапезу. Комплимент должен быть необычным, но в то же время удобным с точки зрения логистики поедания. В моем арсенале множество комплиментов, один из самых ярких — бриошь с фуа-гра и селедкой. Можно похулиганить и «продолжить» вкус, подав White Rabbit Family, Москва его с копченым виски. Или тыквенная ньокка с водичкой из пар- мезана или русского сычужного сыра, например, пошехонского. Или арбуз с копченым сыром, с незаметным нарезанным листочком зелени. Может быть комплимент-обманка: клубника в виде арбуза или арбуз в виде клубники. Это игра, но она должна нести смысл. И если уж ты вовлекаешь гостя в эту игру, пусть она будет на очень высоком уровне, без фальши, чтобы гость заблуждался до конца. В идеале вкус и визуализация должны быть на одинаково высоком уровне. Я иногда предпочитаю уделять больше внимания вкусу, чем визуальному эффекту, но ни в коем случае не наоборот. Владимир Мухин, Бриошь — 20 г Масло сливочное — 5 г Фуа-гра — 10 г Сельдь соленая — 35 г Рапс — 1 г Лук зеленый — 2 г ` ` Обжарить бриошь на сливочном масле, на горячий ломтик положить фуа-гра. Сверху выложить селедку. Посыпать рапсом и мелкорубленым зеленым луком. «Дакос» Коммуникабельный шеф всегда с удовольствием готов предложить гостям комплимент. Необязательно его придумывать специально, это может быть результат удачной проработки нового блюда, которое вы предложите постоянным гостям, замеченным в зале. Это прекрасный способ получить обратную связь от гостей, иногда — критику, чаще — похвалу. Очень важно выслушать гостей, учесть их замечания или, наоборот, утвердиться в собственном мнении. Сергей Сущенко, «Чайхона №1», Москва Секретные материалы Булочка для гамбургера — 100 г Салат латук (листья) — 20 г Салат «Дакос» — 150 г Брынза — 20 г Смесь черного и белого перца свежего помола — 1 г ` ` Булочку разрезать вдоль на половинки и разогреть в духовом шкафу или на ман- гале. ` ` На половинки булочки выложить лист латука, на латук — салат «Дакос», сверху на салат — кусочки брынзы. Посыпать смесью перцев.