Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 107
| 108
комплимент от шефа
Бриошь с фуа-гра и селедкой
Комплимент — это очень тонко настроенный инструмент, который пе-
редает настроение шефа на сегодняшний день, сезонность и актуаль-
ность момента. По комплименту ты можешь сразу понять, насколько
шеф в тренде. Для меня комплимент — четко работающий способ ата-
ковать гостя, завоевать его внимание, ведь это первое, что гость ест в
ресторане. Как только ты подаешь комплимент, гость отвлекается на
него, раздражается в хорошем смысле этого слова, сразу же правильно
настраивается на трапезу. Комплимент должен быть необычным, но
в то же время удобным с точки зрения логистики поедания. В моем
арсенале множество комплиментов, один из самых ярких — бриошь с
фуа-гра и селедкой. Можно похулиганить и «продолжить» вкус, подав
White Rabbit Family, Москва
его с копченым виски. Или тыквенная ньокка с водичкой из пар-
мезана или русского сычужного сыра, например, пошехонского. Или
арбуз с копченым сыром, с незаметным нарезанным листочком зелени.
Может быть комплимент-обманка: клубника в виде арбуза или арбуз в виде клубники. Это игра,
но она должна нести смысл. И если уж ты вовлекаешь гостя в эту игру, пусть она будет на очень
высоком уровне, без фальши, чтобы гость заблуждался до конца. В идеале вкус и визуализация
должны быть на одинаково высоком уровне. Я иногда предпочитаю уделять больше внимания
вкусу, чем визуальному эффекту, но ни в коем случае не наоборот.
Владимир Мухин,
Бриошь — 20 г
Масло сливочное — 5 г
Фуа-гра — 10 г
Сельдь соленая — 35 г
Рапс — 1 г
Лук зеленый — 2 г
` ` Обжарить бриошь на сливочном масле, на горячий ломтик
положить фуа-гра. Сверху выложить селедку. Посыпать
рапсом и мелкорубленым зеленым луком.
«Дакос»
Коммуникабельный шеф всегда с удовольствием готов предложить
гостям комплимент. Необязательно его придумывать специально, это
может быть результат удачной проработки нового блюда, которое вы
предложите постоянным гостям, замеченным в зале. Это прекрасный
способ получить обратную связь от гостей, иногда — критику, чаще
— похвалу. Очень важно выслушать гостей, учесть их замечания или,
наоборот, утвердиться в собственном мнении.
Сергей Сущенко,
«Чайхона №1», Москва
Секретные материалы
Булочка для гамбургера — 100 г
Салат латук (листья) — 20 г
Салат «Дакос» — 150 г
Брынза — 20 г
Смесь черного и белого
перца свежего помола — 1 г
` ` Булочку разрезать вдоль на половинки
и разогреть в духовом шкафу или на ман-
гале.
` ` На половинки булочки выложить лист
латука, на латук — салат «Дакос», сверху на
салат — кусочки брынзы. Посыпать смесью
перцев.