Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров

| 103 ПОДУШКА ИЗ ЛУКА Лук репчатый — 30 г Масло сливочное — 10 г Соль — по вкусу Перец черный молотый — по вкусу СОУС ЧИМИЧУРРИ Лук репчатый — 10 г Перец сладкий желтый и красный — 23 г Чеснок — 1 г Масло растительное — 30 мл Лист лавровый измельченный — щепотка Уксус столовый — 3 мл Зелень — 4 г Соль — 3 г Орегано — щепотка Базилик сушеный — щепотка Перец черный молотый — щепотка ` ` Лук нарезать тонкой солом- кой и обжарить на сливоч- ном масле до золотистого цвета. Приправить солью и перцем. ` ` Лук, сладкий перец и чеснок очень мелко нарезать, сме- шать с остальными ингреди- ентами, переложить в соус- ницу. Подавать к мясу. Тунец, маринованный в кофе Пусть это будет простая брускетта, которую подадут гостю, пока он ожи- дает свой заказ. Это приятно, но не везде удается организовать компли- мент. Чаще всего это блюдо-экспромт из продуктов, предназначенных для блюда дня, своего рода презентация сегодняшнего блюда. Компли- мент уместен и в конце, и это может быть, например, просто рюмка лимончелло. Очень важно, чтобы гости чувствовали внимание к себе со стороны официантов и поваров. Соль морская крупная — 400 г Сахар тростниковый — 200 г Кофе молотый — 150 г Трава лимонная — 20 г Мята — 20 г Тунец (филе) — 400 г Масло фисташковое — 20 мл Фисташки рубленые — 40 г ` ` В миске перемешать соль, сахар и молотый кофе. Добавить тертую лимонную траву и порванную мяту. Из половины этой смеси сделать «подушку», на которую выложить тунца. Полностью за- крыть его второй половиной сме- си. Закрыть пленкой и поставить в холодильный шкаф на 4 часа. Кристиан Лоренцини, Christian, Москва ` ` Очистить тунца от остатков ко- фейной смеси, обмазать фисташ- ковым маслом и вакуумировать. Через 12 часов тунец готов. ` ` Нарезать филе тунца крупными кубиками, украсить рублеными фисташками, посыпать молотым кофе. Секретные материалы

Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 102