| 101
Шоколадное яйцо с икрой
Игорь Гришечкин ,
« КоКоКо », Санкт-Петербург
Настоящий комплимент от шефа может появиться только в небольшом ресторане , скажем , на 30 посадок или только на вечернем сервисе . Мы попытались ввести фирменный комплимент в виде яйца , заказали специальные силиконовые формы , особые подставки … Но у нас проходит по 350 человек в день , и приготовление комплимента оказалось слишком трудоемким : залить , склеить , обмакнуть , переложить , поставить , вынести , унести … Керамическое яйцо опустить в шоколад , предварительно разогретый на водяной бане . Шоколад должен равномерно распределиться по всей поверхности . Затем достать яйцо , охладить и аккуратно снять шоколадную « скорлупу ». Для подачи выложить в нее немного черной осетровой икры . Получится необычное , но правильное сочетание соленого и сладкого вкусов .
отношение к комплименту можно сравнить с подходом японцев к автомобилям , когда в базовую комплектацию включено многое из того , что к немецкому автомобилю пришлось бы заказывать за отдельные деньги
Мусс из мягкого сыра с подкопченной олениной на гренке
Комплимент — способ сказать гостю « добро пожаловать », получить его расположение . В комплименте шеф также имеет возможность опробовать новые технологии , новые продукты . Если в ресторане — серьезная загрузка , то комплиментом мы нивелируем ожидание холодных закусок , скрашиваем время гостя . Предлагая в комплименте новый продукт , мы к тому же получаем обратную связь . Ни в коем случае нельзя использовать комплимент как способ « прогнать » продукты с истекающим сроком годности .
Сергей Ерошенко ,
« Честная кухня », Москва
Хлеб бородинский — 10 г Сыр коровий молодой соленый — 30 г Оленина сырокопченая — 15 г Клюква или брусника — 2 – 3 ягоды Кинза — 2 – 3 листика Редис — 1 ломтик
` Хлеб нарезать ломтиками толщиной 2 мм и подсушить в духовом шкафу .
` Сыр размять до однородной массы и выложить на гренку .
` Оленину нарезать ломтиками толщиной 2 мм и выложить поверх сыра .
` Украсить ягодами клюквы или брусники , кинзой и тонким ломтиком редиса .
Секретные материалы