Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 10

| 11
Очень важно для нас, чтобы продукт был российским, еще лучше, если он произведен ремеслен-
ным способом. Так, мы нашли отличного производителя настоящего ремесленного шоколада.
Конечно, этот шоколад не может быть дешевым, но это тот случай, когда важнее поддержать эн-
тузиастов, взявшихся за производство качественного продукта, чем просто заработать деньги.
Судак, сом, утка, помидоры
Для меня важны качество и свежесть продукта, то есть параметры,
которые определяют его вкус, аромат, текстуру. Любимые продукты
— те, которые можно получить в самом свежем виде. Я ищу не по-
ставщика, а сам продукт и очень серьезно отношусь к организации
логистики поставок. Например, морской гребешок появился в меню
только после того, как удалось наконец-то найти и организовать по-
ставку с Дальнего Востока самого вкусного, свежего, ни разу не замо-
роженного моллюска. Пресноводную рыбу, утку, помидоры в ресторан
поставляют из моего родного города — Ростова-на-Дону. Я знаю, каким
должны быть идеальное качество этих продуктов, их настоящий вкус,
Москва
и не готов идти на компромисс. Взять, например, сома. Его у нас не
очень любят из-за запаха тины, считают слишком жирным. Но если
взять рыбу правильного возраста, правильного веса — 12–25 кг, не меньше и не больше, то у
мяса будет плотная, интересная текстура, а пахнуть оно будет рекой, но не тиной. То же самое с
судаком: молодой — плохо, старый — плохо. Идеальный вес от 2 до 2,5 кг максимум.
Илья
Благовещенский,
Баклажаны, абрикосы,
нектарины, лисички
Продукты — как ноты для музыканта, как краски в палитре художни-
ка. Из них складыв аются конечное блюдо, баланс и гармония вкуса.
Каждый хорош по-своему, выделить один сложно. Как и в любом со-
временном ресторане, я соблюдаю сезонность. Почему она хороша?
В сезон продукт максимально вкусный, купить его можно недорого.
Например, летом использую в меню большую часть продуктов, кото-
рые доступны только в этот короткий промежуток года, — баклажаны,
абрикосы, нектарины, лисички.
Что касается поставщиков, то часть продук-
тов — промышленного производства, часть
я покупаю на рынке. Процентное соотноше-
ние примерно такое: в Hamlet and Jacks 60%, а в
«Винный шкаф»,
«Винном шкафу» 80% можно отнести к продукции
Hamlet + Jacks,
отечественного производства и фермерским про-
Санкт-Петербург
дуктам. Это почти вся рыба и мясо, а также овощи
и фрукты. И хотя российская сельскохозяйствен-
ная промышленность не имеет должного уровня стабильности качества
и поставок, я считаю, что это вопрос времени. После введения продоволь-
ственных санкций самому производителю зачастую сложно справиться с
сильным увеличением потока заказов.
Евгений
Викентьев,
Секретные материалы