Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы барменов | Page 34

С ЕК РЕТ НЫ Е М АТ Е Р И А Л Ы Б А Р М Е НОВ
Денис
Кряжев
«Фаренгейт»,
«Матрешка». Москва
Через подачу ты транслируешь
свое видение, идею коктейля
и стилистику заведения. Но
здесь надо опираться на кон-
цепцию и формат бара. Если
у вас заведение с шумными
вечеринками и танцами, то не
надо замысловатыми подачами
усложнять жизнь гостям. Ты
можешь придумать что угодно,
но проработай технологию
так, чтобы отдавать напитки
максимально быстро, — делай
заготовки и премиксы.
Гарнир в напитке выполняет
несколько задач. Может сде-
лать акцент. Подчеркнуть
и/или дополнить аромат и вкус.
Замаскировать цвет напитка,
что тоже играет важную роль
в восприятии вкуса. Передать
стилистику напитка: глядя на
такой гарнир, понимаешь, какой
вкус тебя ждет. Яркий тому при-
мер — тики-коктейли.
В «Фаренгейте» я стараюсь ра-
ботать в более минималистич-
ном стиле или без украшений
вообще. Зачастую бокал — сам
по себе украшение.
Аромат — тоже часть подачи.
Вкус, аромат и текстура напитка
должны сочетаться друг с дру-
гом. То, что аромат отвечает за
80% восприятия вкуса, уже дав-
но не секрет. Но аромат также
взаимодействует и с текстурой,
дополняя впечатление от вкуса
напитка. Если в коктейле очень
интенсивный аромат, но легкое
тело напитка, то это плохое со-
четание. Чтобы сбалансировать
напиток, используйте гарнир
с более легким ароматом — он
поможет сделать напиток более
понятным и сбалансированным.
34