Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес вне ресторана | Page 91

Ресторанный бизнес вне ресторана
20 пекарен Königsbäcker, так что пока на полную производитель-
ность не вышли.
МЕНЮ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Светлана МЕЦЛЕР, директор по производству
компании «Европейские кондитеры»:
90% блюд из меню наших пекарен готовятся из полуфабрикатов.
Процесс разработки меню включает в себя длительный и сложный
этап выбора блюд, поскольку не все из них можно приготовить из
полуфабрикатов высокой степени готовности. Изначально мы
рассматриваем возможность готовить блюдо в кафе или пекарне.
Затем определяем себестоимость и технологию производства.
Процесс производства блюда из полуфабрикатов можно рассмо-
треть на примере салата «Цезарь», который представлен в меню
нашей пекарни. С производства поставляется куриная грудка,
приготовленная на гриле, в порционных пакетах доставляются
соус, сухарики, тертый сыр. В пекарне повар соединяет все эти
ингредиенты и вместе с помидорами добавляет к листьям салата.
Риски и способы их избежать
Конечно, человеческий фактор имеет место на любом произ-
водстве. И мы предусмотрели такие ситуации. В случае если
менеджер забывает сделать какой-то заказ, заявка предыдущего
дня повторяется автоматически.
В ситуации, когда заказ на производство сделан неверно и в кафе
оказывается недостаточно ингредиентов, мы предусматриваем
экстренный довоз продуктов в течение дня. Однако стоит от-
метить, что такие ситуации случаются крайне редко.
В нашей компании приветствуется взаимопомощь. Если слу-
чился форс-мажор, менеджеры заведений договариваются друг с
другом напрямую либо согласовывают с руководителем сети ре-
шение о переводе части ингредиентов из одной точки в другую.
90