Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес вне ресторана | Page 86

Столовые
В 2014 году ввели специальное
меню из кролика. Рекламная
поддержка была хорошей,
и персонал был в курсе, но
гость оказался не готов.
Видимо, это все-таки очень
специфическое мясо. Ошибки
бывают ровно в том, что гость
не готов принимать то или
иное блюдо по вкусу
Решение о вводе принимается двумя путями. Либо это сезонный
ввод, либо это задание от отдела маркетинга. Когда мы говорим,
что гости хотят вот этого и, к примеру, мы хотим ввести бургер, в
техзадании указываются пределы себестоимости и цен реализации.
Далее проводится дегустация, в которой участвуют порядка 10–15
человек. По итогам дегустации и по расчетам себестоимости при-
нимается решение о вводе в меню. Помимо этого мы проводим еже-
недельные дегустации с целью контроля качества блюд.
На связи
Когда мы вводим новый продукт, мы опрашиваем гостей: насколь-
ко им понравилось, готовы ли они видеть это блюдо дальше в меню,
купят ли они его во второй раз или, может быть, это была покупка из
интереса. В нашем случае очень важна обратная связь. У нас прохо-
димость — 3000 человек в день. Соответственно, у нас есть хорошая
выборка и всегда есть объективные данные о мнении гостей.