Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес вне ресторана | Page 84

Столовые
Разумеется, должна быть ротация блюд — это нормативное тре-
бование. К блюдам, которые хранятся на раздаче, предъявляются
очень жесткие требования по условиям хранения. Блюдо не может
лежать на раздаче больше 30 минут. Также в летний период у нас
не может быть заправленных салатов, так что заправка подается
отдельно. Десерты с фруктами могут забродить, соответственно,
за их сроком хранения на раздаче тоже надо следить.
Сезонность и российская непредсказуемость
В «Му-Му» — два больших ввода и вывода блюд: весной, когда мы
переходим с зимнего меню на летнее, и осенью, с переходом на зимнее
меню. Но, так как мы живем в России, существует много непредсказу-
емых факторов. Как только мы понимаем, что цена на продукт возрос-
ла либо его перестали поставлять, начинаются работа над составом
блюда, поиск альтернативных продуктов или вывод блюда из меню.
Конечно, есть вводы и выводы, связанные с различными акцион-
ными предложениями, но это уже маркетинговая история, то, чем мы
привлекаем гостей.
Здесь и сейчас
В формате фри-фло гость не готов ждать. Если вы продвигаете
какое-то блюдо, у вас оно всегда должно быть в наличии. Большая
работа идет с директорами кафе и с шеф-поварами, чтобы заказы
и приготовление акционных блюд осуществлялись своевременно.
Гость, не увидев на раздаче того блюда, которое он видел на ре-
кламном носителе с анонсом акции, не будет ждать, а развернется
и уйдет. Весь общепит, по сути, импульсные покупки, а тем более
заведения формата free flow.
При проведении акций повара должны быть в теме, должны уметь
рассказать о новом блюде, знать алгоритм его предложения. Если
83