к
Ресторанный бизнес вне ресторана л
5 а й в ф о а х от Ульяны Салтан
1 На каждой точке должны быть какие-то уникальные локальные предложения . Например , пицца в меню . Или окно , торгующее навынос . 2 Для успешных продаж необходима матрица меню . 3 В формате фри-фло гость не готов ждать . Если вы продвигаете какое-то блюдо , у вас оно всегда должно быть в наличии .
4 Комплексные предложения для фри-фло — очень хорошее решение .
5 При проведении акций повара должны быть в теме , должны уметь рассказать о новом блюде , знать алгоритм его предложения . Если проецировать ситуацию на ресторан , то повар раздачи выступает в роли официанта , который тоже должен уметь продвигать блюдо .
есть дорогие салаты , которые не рассчитаны на основную аудиторию , но пользуются спросом у гостей , готовых потратить больше .
Второй параметр , мы называем его горизонтальным , это ассортиментное деление . К примеру , мы не можем держать на раздаче 18 майонезных салатов . Все салаты должны делиться по подкатегориям : овощные , рыбные , мясные , заправленные маслом , салаты с какой-то оригинальной заправкой .
Такое деление — и по цене , и по ассортименту — идет по каждой категории , чтобы не получилось , что в меню окажется только курица .
На раздаче должен быть весь ассортимент : и дешевые блюда , и дорогие , и ядро , и разные по наполнению блюда . Если это не регулировать , в какой-то момент окажется , что гости видят только дорогие позиции , в то время как вы позиционируете заведение как сеть с демократичным средним чеком .
82