Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес вне ресторана | Page 82

Тонкости формата
Когда 16 лет назад Андрей Деллос открывал первое кафе «Му-
Му», он назвал свой формат «пятизвездочная столовая». Free flow в
переводе означает «свободное движение». На Западе это островные
концепции. То есть гость приходит, сам выбирает блюдо и пробивает
на кассе. В «Му-Му» гость идет вдоль линии раздачи и коммунициру-
ет с поварами. Так что у нас не фри-фло в классическом понимании.
Cтандарты меню данного формата едины во всем мире. На ли-
нии раздачи должны быть холодные закуски, салаты, супы, горячие
блюда, десерты. Должен быть бар с алкогольными и горячими на-
питками. В некоторых кафе у нас есть небольшие островные стан-
ции. Это могут быть мангал, суши-станция. В кафе на Фрунзенской
у нас есть пицца. А в большом трехэтажном кафе сделано окно на-
вынос, потому что в этой локации — бешеный трафик. То есть на
каждой точке есть какие-то уникальные локальные предложения.
Стандарты
«Му-Му» славится широтой ассортимента, и этим ассортимен-
том нужно управлять. Матрица меню возникла не так давно, всего
несколько лет назад. Когда сеть разрастается, должны быть стан-
дарты, нужно регулировать все процессы. Мы долго ломали голо-
ву, как же все «поженить», чтобы видеть актуальные цены и себе-
стоимость, но в конечном итоге создали единый для всей сети до-
кумент и стандарты, которым должны соответствовать все точки.
В нашей матрице меню учитываются несколько параметров.
Во-первых, ценообразование. В меню должны быть популярные
блюда низкой цены. В нашем случае это винегрет и капустный са-
лат. Далее — ядро. В этой категории у нас присутствуют классиче-
ский оливье, салат «Мимоза», холодец и так далее. Также в меню
81