Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес вне ресторана | Page 77

Ресторанный бизнес вне ресторана
количеством продукции, он автоматически загружается в нашу си-
стему заказов. Дальнейшая логистика зависит от вида столовой. Для
столовой полного цикла мы везем сырье, заказ для столовой неполно-
го (доготовочного) цикла поступает на фабрику-кухню. Продукция
готовится в ночную смену, далее полуфабрикаты поступают в рас-
пределительный центр (СГП), где они упаковываются и маркируются
стикерами с указанием даты, времени изготовления и срока хранения
блюд. Рано утром осуществляется доставка в столовую. Если в меню
есть завтрак, то развоз по точкам начинается с пяти утра.
В зависимости от типа столовой количество персонала, работаю-
щего на объекте, может варьироваться от нуля (при доставке готовых
блюд) до 80–100 человек в смену в столовой полного цикла. Здесь не
учитывается персонал фабрики-кухни, где штат поваров достаточ-
но большой, так как на фабрику поступает сырье, которое проходит
приготовление по конвейерному принципу: обработка, нарезка, вар-
ка, жарка или запекание, шоковое охлаждение, порционирование,
упаковка, маркировка, распределение и доставка в точки питания.
Везде, кроме доставки, работает наш персонал. Формат работы с
доставкой самый выгодный для оператора, ведь чем больше мы во-
влечены в процесс приготовления еды на точке, тем больше для этого
требуется персонала, а значит, затраты на производство продукции
увеличиваются. При этом обеспечение производства столовой пол-
ного цикла становится выгодным при наличии 350 питающихся. На
втором месте по прибыльности находятся столовые неполного цикла
— там персонал работает только на доготовке, раздаче и на кассе.
Плюс на минус
В чем плюсы работы с b2b-сегментом?
Во-первых, это небольшой уровень инвестиций. Строитель-
ство столовой, разработка дизайна, покупка крупного кухонного
оборудования и мебели для торгового зала в большинстве случаев
ложатся на плечи заказчика. Расходы со стороны оператора зна-
76