Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес вне ресторана | Page 75

Ресторанный бизнес вне ресторана
очередь надо рассчитывать экономическую целесообразность.
Организация питания в столовой полного цикла для оператора
всегда стоит дороже, она становится рентабельной при наличии
не менее 350 питающихся сотрудников.
Маржинальная доходность этого бизнеса значительно ниже, чем
в ресторанном сегменте. Потребитель ожидает, что сможет получить
полноценный обед за 200–220 рублей. Также есть ограничения в тре-
бованиях со стороны заказчика. К примеру, крупные компании име-
ют возможность влиять на исполнителя и требуют предоставить рас-
четы ценообразования. У крупных компаний также есть свои тендер-
ные процедуры. Во время их проведения оператору приходится идти
на многочисленные уступки — по ценам и срокам оплаты. И если
компании важно получить серьезные отсрочки, мы вынуждены их
дать. Иногда это влияет на результаты тендера: выигрывает тот, кто
может себе позволить предложить бóльшую отсрочку по платежу.
Услуги питания оказываются на основании договора подряда. Ва-
рианты сотрудничества и оплаты могут быть разными — от частич-
ной до полной дотации. Если заказчик не хочет дотировать сотруд-
ников напрямую, но при этом хочет получить низкие цены на обеды,
компания платит управленческий платеж, по сути, дотируя произ-
водство продукции. Например, если компания-заказчик хочет, чтобы
обед сотруднику обходился в 160 рублей, а его реальная стоимость
180 рублей, то 20 рублей ежемесячно компенсирует сам заказчик.
Специфика меню
Запрос большинства заказчиков — четырехнедельный цикл
меню, где комбинация блюд не должна повторяться: люди не хо-
тят есть каждый день одно и то же. И если раньше был тренд на
недельный и двухнедельный цикл, то сейчас требования измени-
лись. В меню должно быть минимум 200 блюд. Структура меню —
это 3–4 салата, 5–6 видов горячего, 3–4 гарнира, 2–3 супа, выпечка
и безалкогольные напитки (морсы, соки, вода).
74