Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес вне ресторана | Page 70
Столовые
ректора, директоров по закупкам, бару, качеству, персоналу, мар-
кетингу, креативного директора и территориального управляю-
щего. Хочу заметить, что ценно и важно мнение каждого. Между
нами всегда происходят обсуждения, и нет запрещенных тем и
границ. Так, например, финансовый директор может сделать за-
мечание по операционной деятельности, и все понимают, что это
не из вредности, а потому, что она тоже постоянно бывает в зале и
видит процесс со стороны, болеет за общее дело. Или, к примеру,
креативный директор привносит все тенденции из мира гастроно-
мии, а HR-директор делает замечания по внешнему виду десертов
и качеству детских мастер-классов. И что действительно важно,
чтобы каждый чувствовал себя сопричастным общему делу.
Кроме того, у нас применяется программа «перекрестного опы-
ления»: сотрудники из отдела поддержки (например, финансовый
отдел) проходят стажировку на самых разных должностях в ресто-
ране — это позволяет разобраться на собственном опыте в спор-
ных моментах и лучше понять друг друга.
Иногда наши руководящие сотрудники сами работают в зале в
роли стюардов. Стюарды — это такие невидимые феи ресторана,
которые отвечают за то, чтобы все функционировало, как положе-
но: засыпают зерна в кофемашину, подливают молоко, пополняют
салфетки, палочки, ложки, лимонные дольки, заполняют быстро
опустошаемые витрины, делают приятными глазу выкладки, рас-
кладывают хлеб и пакетики с чаем, помогают гостям с навигацией.
То есть незаметно создают красоту и атмосферу. У каждого стюарда
своя зона ответственности, но мы их постоянно ротируем, чтобы
они учились чему-то новому. В среднем проходимость по сети по-
рядка 10 000 гостей в день — попробуйте поддерживать идеальный
порядок на станциях! Стюарды — это серьезный незримый фронт.
Все сотрудники очень замотивированы. Например, те же стю-
арды, если они активные, смекалистые и любят свою работу, до-
статочно быстро становятся менеджерами.
Я сама прошла весь путь, начиная от помощника официанта,
и успела накопить 16-летний опыт. Вообще наша руководящая
69