Ресторанный бизнес вне ресторана
дегустации , которые проводит дежурная смена менеджеров и сушефов . Во-вторых , все наши сотрудники — от службы клининга до финансового директора — сами едят в « ОбедБуфете ». Работники кухни и стюарды выходят в зал переодевшись и едят вместе с другими гостями . Своим офисным сотрудникам мы делаем доставку . Для нас это также контроль качества . Каждый сотрудник может высказать мнение о вкусовых качествах еды .
Я сама люблю работать с ноутбуком в зале . Мне очень интересно слушать , как гости делятся друг с другом мнением о нашем заведении . Почему человек отставил блюдо : ему не понравилось или он наелся ? В первом случае принимаешь срочные меры , во втором — предлагаешь упаковать с собой . Также мы обязательно делаем аналитику по меню , продажам , предпочтениям гостей .
Есть служба административно-технической оценки . Наш директор по качеству лично ездит инспектировать каждый « Обед- Буфет » на предмет соответствия стандартам , а о предпочтениях и замечаниях гостей она узнает напрямую , так как на ее телефон стоит переадресация с нашей горячей линии по сбору отзывов .
Контролировать все это довольно непросто , несмотря на множество оценочных критериев , электронные чек-листы , фотоотчеты и многие другие системы контроля , ведь на каждом из объектов меню различается набором станций и блюд . Меню каждого заведения зависит от предпочтений гостей и карты конкурентов . Мы подбираем ассортимент под ожидания конкретной аудитории и , если какой-то набор блюд не пользуется успехом , меняем эту станцию на другую . Благо их у нас более двадцати , начиная от вафель и блинчиков и заканчивая одной из самых популярных станций — Wok .
Команда мечты
Организовано у нас все , как в обычной ресторанной компании . Есть вертикаль власти , но при этом горизонтальные слои имеют серьезный вес . Команда управления состоит из финансового ди-
68