Ресторанный бизнес вне ресторана
Скатерть-самобранка
С меню работала огромная команда шеф-поваров . Бренд-шефы из Ginza Project и « Чайхоны № 1 », Денис Крупеня . Порядка шести специалистов помогали нам , предлагали и внедряли рецептуры . Также мы брали понравившиеся рецепты у питерских коллег , привозили из отпусков , гастротуров , собирали на многочисленных кулинарных сайтах . Например , наш менеджер по маркетингу , вдохновленная экопитанием , вегетарианством и нью-йоркской фудкультурой , вдохновила нас на включение в меню блюд с использованием киноа и семян чиа ( гости обожают наш кокосовый пудинг с манго и чиа !). А недавно мы запустили испанскую кухню : известный испанский шеф разработал для нас больше десяти рецептов , и в итоге четыре блюда вошли в базовое меню . Испанская кухня близка российскому менталитету — просто , вкусно , сытно . А вообще у нас представлено более 16 мировых кухонь .
Ежеквартально мы вводим в меню 300 новых блюд . За день меняются три вида выкладок : с 8.00 — завтраки , с 12.00 до 17.00 — обеды и потом ужины . У нас есть зона take away , есть диетические блюда — для тех , кто следит за фигурой , а также блюда для вегетарианцев . Раза три в неделю проходят дегустации , в которых принимает участие вся управляющая команда « ОбедБуфета », кроме того , мы тестируем моноконцепции гастроэнтузиастов .
« ОбедБуфет » работает на самоокупаемости , и наши « пищевые комбинаты », находящиеся непосредственно в рестомаркетах , позволяют готовить до 660 разных блюд в день . Никакой фабрикикухни , откуда привозят еду , у нас нет . Все свежее , из-под ножа .
Одна из наших особенностей — кастомизация : гость может собрать себе любое блюдо из продуктов , представленных в буфете . Однажды мы провели эксперимент : в течение одного дня поставили на входе ребят из команды , которые спрашивали у гостей пожелания и предпочтения . Некоторые мечтали , к примеру , о перепелиных яйцах , лососе и рукколе , но они не надеялись найти у нас именно это и внутренне были готовы к компромиссу . Но , обнару-
66