Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес вне ресторана | Page 41

Ресторанный бизнес вне ресторана
приготовленными в воке, пицца и роллы. С начала 2015-го переш-
ли на моноконцепцию, сфокусировались на роллах и убрали все
лишнее. Добавили только сэндвичи.
Если мы посмотрим на рынок, то увидим, что сейчас макси-
мально автоматизированы рестораны, предлагающие пиццу. В на-
шем сегменте такого уровня пока нет. А мы поставили себе цель
сделать из роллов фастфуд.
Ситуация на рынке уже другая, гостям не столь важны ритуалы
и атмосфера японской кухни, они перестали от всей этой красоты
балдеть. Люди просто полюбили роллы и относятся к ним доста-
точно обыденно, а значит, японские блюда вполне можно исполь-
зовать как основу фастфуд-концепции.
Особенности ассортимента
В фастфуде требуются технологичность и безопасность. Мы
никогда не позиционировали себя как японский ресторан, так
что не претендуем на абсолютную аутентичность. У нас меню,
адаптированное под российского потребителя, но в то же время
отличающееся от других заведений. В России действительно нет
охлажденной рыбы, поэтому мы в популярной «Филадельфии» ис-
пользуем слабосоленого лосося, а все остальные начинки, будь то
окунь или морепродукты, жарим во фритюре. Это безопасно для
гостей и вкусно.
Раньше мы обновляли меню каждые три месяца, причем до-
бавляли много новых позиций. Сейчас делаем упор на скорость и
стабильность качества.
Уже полтора года у нас практически один и тот же ассортимент,
на который требуется не слишком большой список продуктов.
Выпускаем сезонные новинки: каждые два месяца по 1–2 позиции
плюс работаем над улучшением рецептуры и ингредиентов ос-
новных блюд меню. Это позволяет добиться принципиально бо-
лее высокой скорости приготовления. Когда ты делаешь одно и то
40