Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес вне ресторана | Page 198

Изначально у нас появилось хозяйство в рязанской деревне, в
котором мы начали выращивать птицу и небольшое количество
скота. Из собственного сырья, в частности, мяса, стали делать
полуфабрикаты — пельмени, блины, сосиски, котлеты. Однако в
конце концов поняли, что хотим фокусироваться именно на пель-
менях.
Когда мы только начинали бизнес, то рассматривали его как бу-
тиковый вариант — наладили небольшое производство, арендова-
ли павильон на Даниловском рынке. Посетители с удовольствием
ходили к нам на пельмени. Но через полгода на нас вышел инве-
стор, которому оказалась очень интересна связка «деревня — про-
изводство», мы ударили по рукам и дальше пошли вместе.
Сейчас на нашей ферме порядка ста быков и много птицы. Но,
конечно, абсолютно все ингредиенты, необходимые для пельме-
ней, мы не производим — что-то докупаем у проверенных соседей,
например, баранину и свинину.
Производство изнутри
Мы делаем и фарш, и тесто. Для переработки мяса арендовали
производство в Москве, гораздо большее по размеру, чем было у
нас раньше, и оснастили его по последнему слову техники. Обо-
рудование, на 90% все импортное, стоило не один десяток милли-
онов рублей. Собственное производство — это, в принципе, доро-
гое удовольствие, зато мы ручаемся за свой товар. Мы понимаем,
что происходит с продуктом на каждом этапе — от откорма и вы-
ращивания скота до изготовления фарша. Кстати, сейчас наш цех
проходит международную сертификацию по системе ХАССП.
Площадь нынешнего производства — порядка 300 кв.м (на-
чинали с 50 квадратов). Сейчас на нем работают 30 сотрудников.
197