Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес вне ресторана | Page 196

3
Производство внутри ресторана
л а й ф от Артема Лосева
Если говорить о диверсификации ресторанного бизнеса, когда
при работающем или строящемся ресторане планируется пе-
карня, важно понимать три вещи:
1 Кто будет покупать продукт, насколько его цена и каче-
ство конкурентны. При этом качество продукта должно
быть выше, чем у конкурентов, а цена — ниже. Без рынка
сбыта производство не будет работать.
2 Какое оборудование будет необходимо, сколько понадобится
персонала, как будет организована логистика, то есть когда
будет приходить персонал, когда будет выпекаться хлеб,
когда он будет развозиться, до какого времени будут при-
ниматься заказы. Например, нельзя принимать заказы день
в день: производство хлеба — длительный процесс, поэтому
в пекарне заказы принимают за день на 12 часов следующего
дня. При этом надо учитывать свой производственный
максимум. В частности, можно печь три вида хлеба по 500
буханок в день, а если понадобится, печь по 800 буханок в
день, то будет ли хватать производственных мощностей?
И, конечно, необходимо считать, какой объем надо реализо-
вывать, чтобы производство было рентабельным.
3 Если помещение позволяет, подбирать необходимое оборудо-
вание и количество персонала. Например, это два, пять или
шесть человек — в зависимости от того, каким будет их
график работы.