Производство внутри ресторана
стомес , конвекционная печь с функцией впрыскивания пара и с функцией отключения вентиляционного обдува . То , каким оборудованием оснащать ресторан , чтобы можно было печь хлеб , зависит от его ассортимента и предполагаемого количества . Возможно , понадобится подовая печка , а не конвектомат , так как есть сорта хлеба , которые в конвектомате очень сложно приготовить . Обязательно нужны расстойка и место для работы с тестом .
Мы пекли несколько видов хлеба : медовый подовый , бородинский с кориандром , пшеничный на сыворотке , хлеб из серой муки на закваске с волошинскими орехами . Плюс сушки с маком , сырные палочки , льняные чипсы . Ежедневно отпекалось по десять батонов каждого вида , пять видов пирожков с треской и визигой , с телятиной , с боровиками и картофелем , с капустой , яйцом и луком , с лососиной — по 50 штук каждого . Для ресторана это нормальный объем . Если бы заказывали его у поставщика , сумма расходов была бы приличной .
Цели заработать на хлебе не было , нам было важно окупить затраты . Большая корзина с хлебом четырех видов и со сливочным маслом стоила 150 рублей , пирожки — 90 рублей . Из них 80 % — себестоимость .
На производстве хлеба занято два человека : заготовщик делает фарш для пирогов , жарит лук для лукового хлеба , пекарь замешивает тесто , занимается его расстойкой , формовкой и выпеканием . Смена пекаря — с 7.00 до 17.00 , заготовщика — с 10.00 до 11.00 . Такой режим работы нужен , чтобы , во-первых , к моменту открытия ресторана , в 12 часов дня , у нас был свежий хлеб . Если пекарь будет начинать смену в 11.00 , то хлеб будет готов только к пяти вечера . Во-вторых , чтобы смены персонала не пересекались и не было толкотни на кухне .
Пекарь , заканчивая смену , пишет заготовщику список продуктов , которые нужно подготовить на следующий день , и список необходимых начинок для пирожков . Например , мясной фарш , лук жареный и в каком количестве . Заготовщик делает необходимые заготовки и оставляет их для пекаря . Утром приходит пекарь , ставит тесто и начинает с ним работать .
193