Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес вне ресторана | Page 193

Ресторанный бизнес вне ресторана
та) — в десять раз дешевле. Если делать самим, их себестоимость
— 30 копеек, а цена от поставщика — 10 рублей.
И даже такой продукт, как хлеб, в пекарне или у стороннего
производителя совсем другого качества. Обычно все работают
на смесях или на сухих дрожжах. Есть те, кто работает на живых
дрожжах; их меньшинство. И это огромная разница как в качестве,
так и во вкусе хлеба. Притом что себестоимость у него, естествен-
но, ниже, чем у покупного. Площадь кухни ресторана Kutuzovskiy 5
позволяла устроить небольшое хлебное производство.
Производство хлеба
Закладывая в концепцию ресторана производство хлеба, шли
от возможностей помещения. Кухня в Kutuzovskiy 5 была 250 кв.м.
Я пек хлеб, потому что у меня была возможность. Если бы такой
возможности не было, я бы отказался от производства хлеба. Хлеб
выпекали для двух ресторанов — Mushrooms и Kutuzovskiy 5. Из
оборудования под выпечку хлеба были камера для расстойки, те-
Себестоимость производства
продуктов выходила в два раза
меньше, а где-то и больше, чем
в закупке. Например, те же
самые сыры. Если покупать
и везти из Европы, они будут
стоить в пять раз дороже.
А льняные чипсы, если делать
самим, их себестоимость —
30 копеек, а цена от
поставщика — 10 рублей
192