Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес вне ресторана | Page 192

О концепции
В Kutuzovskiy 5 мы производили большое количество продуктов на ресторанной кухне . Пекли три вида хлеба , в том числе на закваске , делали пирожки с начинками , заготавливали соленья , моченья , варили сыр . Все — по своим рецептам . Такое ассортиментное разнообразие было вызвано , во-первых , концепцией ресторана ( в ресторане русской кухни Kutuzovskiy 5 представлены блюда по рецептам из кулинарных книг XVII – XIX веков , переработанные на новый лад командой бренд-шефа WRF Владимира Мухина и шеф-повара Артема Лосева , например , такие , как ревельская каша и тельное , мурановские квашеные ананасы и пирожки посикунчики , калья из утки и ушное из телячьих ребер . — Прим . ред .), во-вторых , нам хотелось показать русскую кухню во всем ее разнообразии , в-третьих , хотелось сделать так , чтобы это было интересно для гостей .
Нам также было важно качество продуктов . Частично к этому подталкивали санкции ( ресторан открылся в ноябре 2015 года . — Прим . ред .), поэтому мы старались найти интересные местные сезонные продукты . Опыт показывал , что найти такие продукты можно , но получать их на постоянной основе в нужном объеме выходит не всегда . Это тоже стало причиной , почему многие ингредиенты заготавливались в ресторане . Так , перед открытием ресторана это были сезонные заготовки : маринованные и соленые грибы — грузди , подосиновики , маслята , маринованные сливы и черноплодная рябина . По осени засолили сразу 300 килограммов на сезон . Что-то сушили , что-то замораживали , например , облепиху . На постоянной основе варили сыры двух видов — камамбер и кротан . Что-то шло на угощение для гостей , что-то продавали в другие рестораны WRF . Еще квасили капусту , груши и ананасы . Делали буженину из осетрины .
Себестоимость производства продуктов выходила в два раза меньше , а где-то и больше , чем в закупке . Скажем , те же самые сыры . Если покупать и везти из Европы , то они будут стоить в пять раз дороже . А льняные чипсы ( в качестве бесплатного комплимен-
191