Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес вне ресторана | Page 15

Ресторанный бизнес вне ресторана Мини-торжество — это ни в коем случае не кейтеринг. Это формат доставки, когда клиент делает большой заказ к какому- то небольшому событию. К примеру, звонит мне приятельница, работающая в банке, и говорит, что у нее скоро день рождения и надо угостить коллег. В данном формате можно легко обойтись без фарфора и изобилия блюд, но необходим персонал. Нужен чело- век, который поможет разложить продукты, а в конце убрать по- суду. Меню мини-торжества — это блюда формата «фингер»: кана- пе, закуски, которые можно взять руками, и все они из меню шести ресторанов Maison Dellos. Объективно говоря, все клиенты, даже самые состоятельные, хо- тят уменьшить средний чек. Поэтому у нас появились экономичные предложения и в регулярном меню. Например, мясной сет из «Боч- ки», куда входят бастурма, суджук, говядина. Сет стоит 500 рублей, но нарезки на тарелке настолько много, что сет можно есть втроем. Предлагая такое блюдо, мы снижаем средний чек. В меню мини- торжества есть такие блюда, как «Креветки с горчицей и васаби» из «Турандот», а также всевозможные роллы. К слову, японские блюда, особенно японские роллы, — хиты продаж в меню доставки: они безумно вкусные и их часто заказывают для небольших компаний. Заказ таких блюд суммарно снижает сумму среднего чека. Для мини-торжества можно подобрать маленькие, большие за- куски и полноценные блюда. Можно привезти по спецзаказу цело- го поросенка, красивую стерлядь из «Шинка». Такие блюда достав- ляются в специальной упаковке, на месте разогреваются на специ- альных подносах из фольги и затем украшаются овощами. У нас даже был опыт организации поминальной трапезы на кладбище. Правда, набор блюд отличался от меню для любого дру- гого события: картофель, селедка, капуста. Подарки Однажды гостья «Кафе Пушкинъ» заказала по телефону до- ставки макаруны, трюфели, шоколад и попросила их красиво упа- 14