Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес вне ресторана | Page 129

Ресторанный бизнес вне ресторана
ее на месте доготавливают или разогревают, — то у нас все из-под
ножа. Меню курирует тот же шеф-повар, который следит за ресто-
раном. И вообще, мы дополнительно никого не привлекаем, дела-
ем все на собственной базе, силами своих кадров.
Меню для ресторана — одна история, а для кулинарии — дру-
гая, более домашняя: оливье, селедка под шубой, холодец, рыба
под маринадом. Огромным успехом пользуются плов, чебуреки,
беляши. На ура уходят самса, цыплята табака, манты, чучвара —
маленькие пельмешки ручной работы с мясом молодого барашка
или курицы. Ну и, конечно же, наши пирожки! У нас есть устояв-
шийся ассортимент, но, если гость пожелает что-то особенное, мы
постараемся сделать!
У нас есть специальный отдел с выпечкой и сладостями, мы де-
лаем торты на заказ. Самой большой популярностью у покупате-
лей пользуются пахлава, эклеры, ромовая баба, «Мазурка», «Пти-
чье молоко», которым славилась кулинария ресторана «Узбеки-
стан» во все времена. «Птичье молоко», кстати, готовит кондитер,
владеющий секретным рецептом с советских времен.
Обороты и остатки
Наше дело — вкусно и сытно кормить. Сколько нужно еды на
день, мы понимаем в процессе. Если блюдо в течение дня закончи-
лось, мы доделаем. Стараемся рассчитывать таким образом, чтобы
ничего не оставалось, не заветривалось.
Расширение ассортимента тоже происходит в зависимости от
спроса. Также мы вводим какие-то дополнительные блюда с уче-
том сезонности. Есть такая опция, как бизнес-ланч, — крайне по-
пулярная и удобная для гостей.
Доставка очень востребована из ресторана и кулинарии. Со-
трудничаем с курьерской службой на аутсорсе, которая рабо-
тает быстро и аккуратно. Кейтеринг, банкеты, фуршеты, пре-
зентации делаем силами ресторанной кухни. Она строилась по
128