Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес вне ресторана | Page 123

Ресторанный бизнес вне ресторана
последней позиции — по продажам, по обороту, по списанию, то
они первые кандидаты на вылет из ассортиментной линейки.
Второе требование — чтобы товары были маржинальными по
операционной прибыли. То есть выручка минус себестоимость
продукта равно операционной прибыли по этим изделиям. Быва-
ют позиции, на которых можно заработать, но которые не являют-
ся популярными. Они тоже не наши попутчики, нам нужно, чтобы
они были и популярными, и мы могли на них заработать. Это два
обязательных условия. Естественно, ротация идет постоянно. А
есть позиции, которые имеют очень низкую маржинальность, вы-
сокую себестоимость, но мы их сохраняем для того, чтобы держать
гостей. Например, семга на пару. Сохраняя ее в меню, мы как бы
даем сигнал нашим гостям, что максимально идем им навстречу.
Соответственно, у нас разная наценка на продукты. Наценка на
капустный салат и на мясо не может быть одинаковой. Мы ори-
ентируемся не только на себестоимость, но и на «место» блюда в
нашем меню, на рыночные цены, восприятие клиента. Особенно
важно для нас сделать некоторые блюда доступной роскошью. На-
пример, лазанья с семгой и шпинатом — это ресторанная позиция,
а у нас она стоит не так дорого.
У меня было твердое
ощущение, что
необходимо сделать
какой-то продукт с
добавочной стоимостью
для увеличения
маржинальности.
А еда — это базовая
потребность человека,
есть люди будут всегда
122