Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес вне ресторана | Page 114

6
Кейтеринг
ла ф
й
от Кирилла Погодина
1 Чтобы развивать услугу кейтеринга на базе ресторана,
нужно решить два вопроса: определить ценовой сегмент, в
котором будут предлагаться услуги кейтеринга, и то, с ка-
кими выездными мероприятиями и какого масштаба будет
работать ресторан.
2 Выбор масштаба мероприятий будет определять количество
оборудования и посуды, которое потребуется закупить.
3 Объемы работы в выездном формате будет определять
необходимый объем кухонного оборудования — количество
холодильных камер, плит и пароконвектоматов.
4 С развитием услуги кейтеринга ресторану необходимо нара-
щивать ассортиментный перечень блюд.
5 Блюда для выездных мероприятий должны быть адаптиро-
ваны, чтобы их можно было приготовить на производстве
до высокой степени готовности, затем перевезти, догото-
вить, порционировать и оформить на месте.
6 Первыми менеджерами, проводящими выездные мероприя-
тия, могут стать работники, занимающие в ресторане
административные должности.
привлекать собственных сотрудников заведения. На втором эта-
пе, с развитием услуги и с увеличением количества и масштаба
выездных мероприятий, такая задача наверняка появится. Для ее
решения можно сформировать базу фрилансеров, вызывать их
на работу по мере надобности, также можно заключить договор с
HR-агентствами по привлечению временного персонала.
5. Обучение
Важная составляющая в процессе запуска услуги кейтеринга при
диверсификации бизнеса. Основные категории сотрудников, кому
113