Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес вне ресторана | Page 112

Кейтеринг
кальных, экзотических или не свойственных кухне вашего рестора-
на блюд, а в том, чтобы предложить клиенту разнообразие.
Блюда, которые используются в ассортименте выездных меропри-
ятий, должны быть адаптированы с учетом технологических особен-
ностей кейтеринга: их нужно довести практически до готовности, за-
тем перевезти и доготовить, порционировать и оформить на месте.
3. Расчеты
В ресторане стоимость блюд включает в себя обслуживание
официанта. Когда ресторатор начинает работать в выездном фор-
мате, он привлекает для обслуживания персонал на фрилансе или
так называемую вторую смену официантов — она может состоять
и из собственных работников. И, как правило, у него возникает
соблазн добавить в счет меню стоимость работы персонала. Когда
выездные мероприятия обслуживаются с тем же ассортиментом
блюд, с которым работает ресторан, появление дополнительного
пункта сметы аргументировать сложнее. Удобнее и проще, когда
ассортимент блюд для кейтеринга состоит из отдельного меню.
Работа с корпоративным клиентом
80% спроса в кейтеринге генерируют корпоративные заказчи-
ки. Следовательно, от ресторатора потребуется более глубоко по-
грузиться в специфику работы с корпоративным клиентом.
• В работе с корпоративным клиентом не обойтись без наличия
формализованного письменного коммерческого предложения.
• Первый контакт при работе с корпоративным клиентом состо-
ит из общения по телефону или переписки по электронной по-
чте. В ответ на запрос необходимо оперативно ответить, предо-
ставив коммерческое предложение. Оно должно быть емким,
наглядным и читаемым.
• Частному клиенту достаточно встречи с администратором ре-
сторана и выбора блюд из папки меню. Представитель корпо-
ративного клиента чаще всего должен будет согласовать все со
своим руководителем. Поэтому первичные переговоры и об-
суждение заказа проходят вне ресторана.
111