Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес вне ресторана | Page 110

Кейтеринг
Кейтеринг — замечательный
вариант диверсификации
ресторанного бизнеса. Он
способен принести ресторану
50% валовой прибыли, а
иногда и больше. Практически
все, что требуется для
обслуживания выездных
мероприятий, есть в ресторане
— это и материально-
техническая база, и наличие
человеческих ресурсов
функционировать. В первую очередь мы говорим о посуде, скатертях,
драпировочных юбках и банкетных салфетках, складных столах и
штабелируемых стульях. Поэтому если рынок аренды мебели, тексти-
ля и посуды (пока это характерно для большинства городов России
и СНГ) в вашем городе пока не очень развит, то выбор масштаба ме-
роприятий, для которого вы планируете работать, будет определять
количество оборудования и посуды, которое потребуется закупить.
Помимо закупки необходимой посуды надо помнить: перево-
зить ее многократно в фабричной картонной упаковке невоз-
можно. Для транспортировки необходимо закупить пластиковые
контейнеры для фарфора и столовых приборов, также понадо-
бятся специальные ячеечные пластиковые кассеты для хранения,
транспортировки и мойки стеклянных бокалов. Кухне потребует-
ся большее количество гастроемкостей. В них будут перевозиться
все блюда для выездных мероприятий.
Масштаб мероприятий и объем работы в выездном формате
напрямую связаны с площадью кухни вашего ресторана и ее про-
пускной способностью. Объем холодильных камер, количество
плит и пароконвектоматов — возможно, какие-то из этих мощно-
109