Ресторанный бизнес вне ресторана
в постоянные издержки , а в кейтеринге — в переменные . В ресторане бизнес — процессный , а в кейтеринге — проектный . В кейтеринге есть ярко выраженная сезонность : например , до 80 % спроса приходится на корпоративных клиентов и только 20 % — на частных . В ресторане клиент и гость — общее понятие , в кейтеринге клиент — это тот , кто сделал заказ и произвел его оплату , а гостями являются все участники мероприятия .
Поэтому самое важное , что необходимо учесть для эффективного запуска и развития кейтеринга , — понимание того , что эту услугу необходимо развивать как самостоятельный вид бизнеса , во многом отличный от работы ресторана .
До запуска : вектор развития
Для того чтобы развивать услугу кейтеринга на базе ресторана , необходимо ответить на два важных вопроса .
Во-первых , определить , в каком ценовом сегменте будут предлагаться услуги кейтеринга . Ценовое сегментирование более-менее оформлено пока лишь в Москве , в других городах границы ценовых сегментов не такие четкие . Нужно выбрать : будете вы работать в нижнем среднем и экономичном сегментах или в верхнем среднем и премиальном . Чем выше сегмент , тем выше средний чек и , возможно , норма прибыли . Однако чем выше сегмент , тем более ограничен спрос . В среднем ценовом сегменте проводится самое большое количество мероприятий , при этом конкуренция в нем самая высокая .
Во-вторых , для первого этапа развития придется решить : с выездными мероприятиями какого масштаба вы начнете работать . Например , планируете вы обслуживать мероприятия до 1000 человек или это будет формат обслуживания для 300 – 1000 человек .
Запуск : стратегия развития
1 . Оборудование
Посуда и мебель ресторана должны оставаться в заведении , чтобы при обслуживании выездного мероприятия ресторан мог продолжать
108