Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес вне ресторана | Page 108

Как не упустить прибыль
Кейтеринг — замечательный вариант диверсификации ресторан-
ного бизнеса. Практически все, что потребуется для обслуживания
выездных мероприятий, уже есть в ресторане — это касается и на-
личия материально-технической базы, и человеческих ресурсов. Раз-
витие потребуется по многим вопросам, но оно может происходить
поэтапно, без длительного этапа запуска нового бизнес-направления.
Суть кейтеринга как способа диверсификации бизнеса в том,
что, занимаясь обслуживанием выездных мероприятий, рестора-
тор зарабатывает на внешних площадях, не неся при этом аренд-
ных расходов. Если же кейтерингового обслуживания нет, ресто-
ратор гарантированно упускает возможность заработка.
Если выбрать кейтеринг как направление развития бизнеса, то
он способен принести ресторану 50% валовой прибыли, а иногда и
больше. Проектная специфика даст ресторатору возможность за-
работать эту сумму относительно быстро.
Находим сходства и отличия
В ресторане есть практически все, что нужно для обслужива-
ния выездных мероприятий (банкетов и фуршетов), — работаю-
щее пищевое производство и вся линейка производственного обо-
рудования. Это все категории персонала — официанты, бармены,
повара, мойщицы. Как правило, имеется опыт по обслуживанию
мероприятий на собственной территории: банкеты, свадьбы, кор-
поративные и праздничные мероприятия. Сюда же можно доба-
вить наличие ресурсов для обслуживания и организации меро-
приятий, а также общее понимание кейтеринга как услуги.
Однако кейтеринговый бизнес обладает своей спецификой и
существенно отличается от рабочего механизма ресторана. На-
пример, расходы в ресторане на обслуживающий персонал входят
107