Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес в малых городах | Page 62

Андрей КОНДРАШИН ставку не на еду, а в большей степени либо на напитки, либо на эмо- ции — веселье, драйв, ценность общения с друзьями и т.д. К сожалению, довольно часто рестораторы неправильно воспри- нимают данную рекомендацию и забывают о том, что вывеска со словом «бар» еще не делает их точку полноценным питейным за- ведением, в которое приятно ходить. Не акцентировать внимание на кухне не означает отсутствия какого бы то ни было акцента. В ос- нове любой хорошей концепции должна лежать идея, а не пустота. Без яркой индивидуальности заведение, направленность которого не привязана к конкретной кухне, вряд ли добьется успеха. Если же детально проработать концепцию, этот вариант позволит не ста- вить границ в ассортименте и расширить свой рынок сбыта. 2. Выбрать единственный, наиболее привлекательный вариант позиционирования Любому предпринимателю следует не только жить сегодняш- ним днем, но и стараться предвидеть развитие рынка на несколь- ко шагов вперед. Представим типичную для малых городов ситу- ацию: вы решили не «нишевать» свою концепцию, назвать кафе как-нибудь просто, например, «Лютик», и готовить в нем и пиццу, и суши, и стейки, и сельдь под шубой. Ввиду отсутствия конку- ренции сегодня ваше заведение пользуется устойчивым спросом среди горожан, конкуренты это видят и хотят сделать так же. Зав- тра на рынок приходит первая пиццерия «Луиджи» и «откусыва- ет» больше половины ваших продаж пиццы. Следом открывается суши-бар «Цветы Сакуры», и продажа роллов со временем также проседает вдвое. Вы начинаете жить только за счет тех гостей, ко- торые ходят к вам по привычке, и тех, кто хочет поесть и пиццу, и суши в одном месте. Но вскоре и этот источник изживает себя, ведь «Луиджи» и «Цветы Сакуры» не дремлют и ищут возмож- ности для увеличения продаж, расширяя меню. Таким образом, спустя пару лет после открытия ваш «Лютик» теряет былую вос- требованность и сначала стоит пустой, а потом и вовсе скрывается за красным баннером «Аренда». 62