Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес в малых городах | Page 62
Андрей КОНДРАШИН
ставку не на еду, а в большей степени либо на напитки, либо на эмо-
ции — веселье, драйв, ценность общения с друзьями и т.д.
К сожалению, довольно часто рестораторы неправильно воспри-
нимают данную рекомендацию и забывают о том, что вывеска со
словом «бар» еще не делает их точку полноценным питейным за-
ведением, в которое приятно ходить. Не акцентировать внимание
на кухне не означает отсутствия какого бы то ни было акцента. В ос-
нове любой хорошей концепции должна лежать идея, а не пустота.
Без яркой индивидуальности заведение, направленность которого
не привязана к конкретной кухне, вряд ли добьется успеха. Если
же детально проработать концепцию, этот вариант позволит не ста-
вить границ в ассортименте и расширить свой рынок сбыта.
2. Выбрать единственный, наиболее привлекательный вариант
позиционирования
Любому предпринимателю следует не только жить сегодняш-
ним днем, но и стараться предвидеть развитие рынка на несколь-
ко шагов вперед. Представим типичную для малых городов ситу-
ацию: вы решили не «нишевать» свою концепцию, назвать кафе
как-нибудь просто, например, «Лютик», и готовить в нем и пиццу,
и суши, и стейки, и сельдь под шубой. Ввиду отсутствия конку-
ренции сегодня ваше заведение пользуется устойчивым спросом
среди горожан, конкуренты это видят и хотят сделать так же. Зав-
тра на рынок приходит первая пиццерия «Луиджи» и «откусыва-
ет» больше половины ваших продаж пиццы. Следом открывается
суши-бар «Цветы Сакуры», и продажа роллов со временем также
проседает вдвое. Вы начинаете жить только за счет тех гостей, ко-
торые ходят к вам по привычке, и тех, кто хочет поесть и пиццу,
и суши в одном месте. Но вскоре и этот источник изживает себя,
ведь «Луиджи» и «Цветы Сакуры» не дремлют и ищут возмож-
ности для увеличения продаж, расширяя меню. Таким образом,
спустя пару лет после открытия ваш «Лютик» теряет былую вос-
требованность и сначала стоит пустой, а потом и вовсе скрывается
за красным баннером «Аренда».
62