Ресторанный бизнес в малых городах . Секреты успешного открытия и эффективного управления
тона . Во многом это логично , ведь добавление бургеров и суши в меню пиццерии наверняка приведет к размыванию концепции . Однако есть и оборотная сторона медали .
Несмотря на все минусы , зачастую такой шаг оказывается оправданным , поскольку значительно увеличивает выручку . Например , многие сетевые японские рестораны достаточно давно ввели в меню и пиццу , и бургеры , и кесадилью , но при этом не отступили от приоритетного позиционирования концепции как заведений именно японской кухни .
Такая стратегия особенно актуальна для малых городов , поскольку слишком узкая ниша просто не в состоянии обеспечить достаточный уровень выручки , поэтому рестораторам волей-неволей приходится расширять ассортимент . Классический пример — совмещение пиццы , суши и вока . Отсюда правило : чем менее конкурентный рынок в вашем городе , тем более широкую нишу надо выбирать .
ГЛАВНОЕ ПРАВИЛО ВЫБОРА НИШИ : ЧЕМ МЕНЬШЕ ГОРОД — ТЕМ ШИРЕ НИША
Наверняка перед многими возникнет вопрос : как все-таки поймать баланс ? С одной стороны , если запустить кафе из серии « всё для всех », существует риск размывания аудитории . С другой , — если концентрироваться исключительно на пицце , то мы упустим долю продаж , которые могли бы сделать на суши .
У данной проблемы есть несколько возможных вариантов решения . 1 . Выбрать концепцию , идеологически не привязанную к конкретной кухне Например , лаунж-кафе , семейное кафе , кулинария , бар и т . п . Может ли концепция бара подразумевать наличие в меню и пиццы , и суши , и вока , и закусок ? Практика показывает — без проблем . Такие заведения в своем позиционировании , как правило , делают
61