Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес в малых городах | Page 60

Андрей КОНДРАШИН
том гостей, то заведение большую часть времени будет пустовать,
периодически привлекая гостей лишь на банкеты. Именно эта фа-
тальная ошибка помешала преуспеть Василию, историю которого
я рассказал в начале книги.
Впрочем, все сказанное вовсе не означает, что в малых городах
можно открывать только заведения форматов фастфуд и стрит-
фуд. Единственный формат, который я бы не рекомендовал рас-
сматривать, — fine dining. Все остальные при правильной реали-
зации вполне могут «выстрелить» и приобрести популярность
практически в любом пункте с населением хотя бы свыше 15 ты-
сяч человек.
4. Определение ниши/основной направленности заведения
Выбор ниши — важная часть составления концепции, которая
должна основываться на анализе рынка, спроса, конкуренции, а
также на ваших личных предпочтениях. Как мы уже выяснили,
войти в слишком широкую нишу и открыть заведение класса «всё
для всех», сочетающее в себе элементы разных кухонь и форма-
тов, — совершенно неправильный подход.
В то же время в мире сегодня много говорят о ресторанах, за-
нимающих узкую нишу с концентрацией на одном продукте и его
вариациях, так называемых монопродуктовых заведениях. Спе-
циалисты утверждают, что этот формат должен захватить чуть ли
не весь рынок, за ним будущее и т.д., резонно замечая, что специ-
ализация на конкретном блюде приближает его приготовление к
совершенству. Действительно, посмотрите на пример гениального
Михаила Зельмана, который первым из российских рестораторов
сумел добиться успеха на сверхконкурентном лондонском рынке
именно благодаря грамотным узконишевым концепциям.
Из-за таких ярких примеров, а также устойчивого роста попу-
лярности монопродуктовых концепций на столичном рынке сре-
ди прогрессивных рестораторов объединение нескольких кухонь
в рамках одного заведения теперь считается проявлением дурного
60