Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес в малых городах | Page 53

Ресторанный бизнес в малых городах.
Секреты успешного открытия и эффективного управления
как непосредственно в вашем городе, так и в соседних городах и
регионах и т.д.
Вот лишь малая часть вопросов, на которые необходимо полу-
чить ответы, прежде чем приступать к практической разработке
концепции:
• Какова численность населения вашего города?
• Какие сегменты гостей являются наиболее активными и регу-
лярными посетителями точек общественного питания в вашем
регионе (студенты, семьи с детьми, мужчины среднего возрас-
та и т.п.)? Какие сегменты самые платежеспособные?
• Где чаще всего бывают/гуляют/отдыхают представители са-
мых «лакомых» сегментов аудитории? Какие улицы, площади,
торговые центры являются наиболее посещаемыми в вашем го-
роде?
• Какие заведения у вас в городе на данный момент пользуются
наибольшим спросом? В каких ценовых сегментах они нахо-
дятся? В чем, на ваш взгляд, причина их успеха?
• Какие заведения вынуждены были закрыться или провести из-
менение концепции? В чем причина неудач?
• Представлены ли у вас в городе крупные ресторанные сетевые
компании? Если да, то какие и сколько?
• Каков примерно средний чек в конкурирующих заведениях?
• Какие позиции в меню есть в большинстве кафе и ресторанов?
Какова стоимость наиболее распространенных блюд и напит-
ков?
Многие рестораторы привыкли судить о предпочтениях сво-
ей потенциальной аудитории и спросе на те или иные форматы и
концепции по себе. Это совершенно провальный подход. Напри-
мер, мне очень нравится испанская кухня, и я с большим удоволь-
ствием посещаю московские рестораны, на ней специализирую-
щиеся. Но сам я никогда не открою ресторан испанской кухни в
20-тысячных Петушках. Убежден — пустая трата денег, даже если
53