Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес в малых городах | Page 49

Ресторанный бизнес в малых городах.
Секреты успешного открытия и эффективного управления
су, Михаилу Зельману и Аркадию Новикову — удалось довольно
громко заявить о себе на мировой арене.
Тем не менее даже столице еще есть куда расти и развивать-
ся. Что уж говорить про малые города, на рынках которых по-
прежнему остается большое количество свободных или почти
свободных ниш.
Ситуация на конкурентных ресторанных рынках крупных го-
родов намного более динамична, чем в малых населенных пун-
ктах, где она напоминает просмотр фильма в режиме замедленной
съемки. В том же Санкт-Петербурге заведения, куда еще вчера
стояла очередь, сегодня уже могут стоять опустевшими с большим
красным баннером «Аренда» на фасаде. Поэтому очень важно
прислушиваться к рынку и отслеживать его малейшие изменения.
К сожалению, обновление или полноценная смена концепции,
в случае если задумка с первых дней себя не оправдала или уста-
рела с течением времени, — процесс болезненный и затратный.
Однако еще большей и, вполне возможно, фатальной ошибкой
будет жить в иллюзиях и не признавать необходимость давно на-
зревших изменений.
В то же время в мировых столицах нередко встречаются за-
ведения, которые успешно работают десятилетиями и чувствуют
себя отлично. Как же им это удается?
Тут надо сделать ремарку: существуют концепции, изначально
ориентированные на моду. Это, как правило, заведения новых, не-
обычных форматов: гастропабы, митбольные, а также рестораны и
клубы, ориентированные на продвинутую светскую публику, куда
ходят прежде всего потусоваться и покрасоваться. Таким модным
местам гости легче прощают различного рода огрехи и промахи,
ведь еда и сервис там не главное. Они у всех на слуху, поэтому и
раскручиваются значительно быстрее. Если обычные кафе и ре-
стораны выходят на пиковые показатели продаж постепенно, в те-
чение нескольких месяцев или лет, то модные заведения должны
«выстреливать» с первых дней. В случае правильной реализации
49