Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес в малых городах | Page 47

Ресторанный бизнес в малых городах.
Секреты успешного открытия и эффективного управления
Настоящие профессионалы ресторанной индустрии неспроста
уделяют самое пристальное внимание не только очевидным состав-
ляющим концепции, но и другим, на первый взгляд совершенно
незначительным ее элементам: брендированным контейнерам и ко-
робкам для упаковывания блюд навынос, экстравагантной отделке
в туалетных комнатах, необычному аромамаркетингу и т.д. Ведь в
конце концов именно из этих деталей и складывается «душа» заведе-
ния — его уникальная атмосфера, в которой так приятно находиться.
Чем более детально продумана концепция заведения, тем
больше у нее шансов на успех.
Особенно важно, чтобы концепция транслировала на рынок
достаточно четкую и понятную идею. Классический для регионов
вариант «все для всех» вряд ли будет актуален, даже если у вас
единственное кафе на весь город. Дело в том, что такие заведения
получаются, как правило, безликими и нередко пытаются при-
влечь взаимоисключающие сегменты гостей. Например, ресторан
для торжественных мероприятий с пафосным интерьером и япон-
ским фарфором едва ли подойдет для вечерних посиделок мест-
ной молодежи с пивом, сухариками и нескрываемым желанием
по-мужски разобраться с гостями за соседними столиками.
Многие владельцы не смотрят на шаг вперед и для максимизации
сиюминутной выгоды совершают стратегические ошибки, которые
отталкивают наиболее платежеспособную публику. Как известно, за
двумя зайцами погонишься, ни одного не поймаешь, поэтому намно-
го правильнее определить приоритетную направленность в позици-
онировании своего кафе или ресторана и уже потом добавлять к ней
дополнительные услуги и вводить специальные предложения.
Эволюция рынка
Как писал Джонатан Свифт, «в мире нет ничего постоянного,
кроме непостоянства».
Вкусы и предпочтения потребителей практически любых то-
варов и услуг постоянно меняются, и на примере индустрии об-
47