Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес в малых городах | Page 44

Андрей КОНДРАШИН
Безусловно, всегда есть вероятность того, что ресторатор по-
срамит скептиков, а жители Удомли по достоинству оценят его
новаторский вклад и на ресторанном небосклоне города засияет
новая звезда. Но, к сожалению, вероятность такого результата
ОЧЕНЬ мала, даже если все будет сделано блестяще.
Я знаю идейных рестораторов, пытающихся в стотысячном
городе третий год подряд продвигать вегетарианское кафе с еже-
дневной выручкой, не превышающей нескольких тысяч рублей.
Глубоко уважаю их самоотверженность, но это не ресторанный
бизнес, просто хобби.
К хумусу с фалафелем малые города пока не готовы, поэтому
рынок сбыта, скорее всего, будет микроскопическим, а аудитория
ограничится узкой прослойкой авантюристов, желающих попро-
бовать что-то необычное.
Как предприниматель, я прекрасно понимаю желание быть
монополистом и новатором. Но, поверьте, намного лучше стать
одним из лидеров на существующем рынке, чем единственным
игроком на несуществующем. Поэтому зачастую открыть еще
одну пиццерию в городе будет действительно более оправданно,
чем единственный на область ресторан гватемальской кухни.
Поскольку успех ресторана в малом городе практически пол-
ностью основывается на постоянных гостях, здесь особенно важ-
но открывать заведения, предлагающие продукт, который хочется
есть регулярно, а не просто попробовать ради интереса и забыть.
Миссия приучения населения к чему-то непривычному, пусть и
вкусному благородна, но с точки зрения вложений такая игра не
стоит свеч. Когда речь идет об инвестициях в бизнес собственных
денег, мало кто предпочитает играть в русскую рулетку. Поэтому
мы и говорим о том, как легче всего снизить риски и окупить за-
траты в сжатые сроки.
Определение концепции для заведения — непростое дело, в
котором полностью обезопаситься от убытков практически не-
возможно. Даже мировые ресторанные сети с целой армией ана-
44