Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес в малых городах | Page 36

Андрей КОНДРАШИН
В то же время пример успешного запуска знаменитой сети
еще во времена СССР ярко продемонстрировал важную истину:
даже в условиях низкой конкуренции можно и нужно открывать
заведения мирового уровня. «Макдоналдс» не пытался быть про-
сто чуть лучше конкурентов: он играл на принципиально другом
уровне. Бюрократизированный советский общепит, делавший
ставку на нормы и регламенты, оказался бессилен по сравнению
с одним из лучших представителей конкурентного ресторанного
рынка.
4. Малый рынок труда
Это еще один неприятный момент работы в небольших горо-
дах, с которым необходимо научиться жить и справляться. За-
частую даже в многомиллионной Москве рестораторы сетуют на
дефицит сотрудников: работать, мол, некому. Но повторюсь — все
познается в сравнении.
Например, наш придорожный комплекс «Золотое Кольцо» с
двумя круглосуточными кафе, гостиницей и несколькими магази-
нами располагается вовсе даже не в городе — в деревне. Население
Липны — меньше тысячи человек, включая нетрудоспособных
жителей (детей, пенсионеров и т.д.). Разумеется, укомплектовать
штат исключительно местными жителями не представляется воз-
можным. Но мы работаем в условиях маленького рынка труда уже
не первый десяток лет и привыкли к такому положению дел, на-
учились с ним справляться, поэтому не испытываем особого дис-
комфорта по этому поводу.
Да, приходится собирать коллектив буквально «по крупицам».
Мы вынуждены всячески изощряться и нести дополнительные
издержки, с которыми не сталкиваются рестораторы из крупных
городов, и не можем позволить себе большую текучесть кадров.
Однако и со вседозволенностью у сотрудников, полагающих, что
нам некем их заменить, и пытающихся использовать это в своих
целях, мы никогда не мирились и не собираемся.
36