Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес в малых городах | Page 203

Ресторанный бизнес в малых городах.
Секреты успешного открытия и эффективного управления
мационной системы удается контролировать соблюдение норма-
тивных сроков приготовления и подачи блюд, а значит, и моти-
вировать сотрудников соответствующим образом. Можно также
настроить начисление бонуса в зависимости от времени пробития
чека, мотивируя, например, бар-менеджера за вечерние продажи
алкоголя в баре. А администраторам назначьте премию за выпол-
нение плана по выручке, и они будут заинтересованы в том, чтобы
во время их смены ресторан работал максимально эффективно.
Владимир Помогалов, директор
ресторана «Пинта Хаус»:
Основной принцип нашей системы мотивации — создать
общие цели для сотрудников и владельцев компании. В ре-
зультате наши официанты и администраторы кровно за-
интересованы в увеличении прибыли.
Во-первых, мы установили гарантированный оклад для
каждого официанта — это та сумма, которую он получает
независимо от личной выручки. Зарплата рассчитывается
на основе показателей продаж, и, даже если расчетная сум-
ма ниже оклада, сотрудник все равно получит свою «гаран-
тию». Но мы тщательно следим за такими доплатами и
анализируем их причины, ведь, по сути, эти деньги выделя-
ются из прибыли заведения.
Во-вторых, официант получает вознаграждение не
только за увеличение общей суммы своей личной выручки,
но и за продажу определенных блюд. Процент от дневной
выручки рассчитывается в соответствии с ее объемом: чем
выручка больше, тем выше процент. А блюда разделены на
группы в соответствии с их себестоимостью: чем она ниже
и в итоге больше доходность от этого блюда, тем выше воз-
награждение. Самый большой процент — за продажу десер-
тов, чая и кофе.
203