Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес в малых городах | Page 201

Ресторанный бизнес в малых городах.
Секреты успешного открытия и эффективного управления
Премируйте официантов за конкретный результат
Один из общеизвестных способов увеличить прибыль — стиму-
лирование продаж блюд с низким фудкостом. Создайте для сотруд-
ников мотивационную программу, по которой им будет начислять-
ся премия за количество проданных блюд соответствующей катего-
рии. Теперь официанты не только перестанут забывать предложить
гостю фирменный коктейль, но и постараются придумать для него
особенно соблазнительные рекомендации. Мотивационная про-
грамма по определенным категориям блюд может также помочь
вам в случае необходимости ускорения продаж продуктов, у кото-
рых скоро закончится срок годности, — с помощью отчета о вхожде-
нии товара в блюда легко выбрать такие позиции и сразу настроить
соответствующую премиальную схему для сотрудников.
Сергей Кесельман, управляющий
бара-ресторана «Публика», г. Ростов-на-Дону:
Самая работоспособная модель мотивации линейного
персонала, характерная для южных городов России, — та,
что предполагает короткий срок действия, существенный
бонус и прозрачные правила.
Например, объявляем конкурс: кто продаст в субботу
наибольшее количество коктейлей «Клубничная Маргари-
та», получит бонус в размере 1 000 рублей. При этом участ-
нику соревнования необходимо продать не менее 10 коктей-
лей. Такие акции дополнительно к денежной мотивации дают
состязательный эффект.
Еще один вариант: поощряем официантов, три месяца под-
ряд обеспечивающих выручку выше определенной нормы. Ска-
жем, официант Иванов сдает в течение трех месяцев выручку
в размере 500 000 рублей и за это получает повышенный про-
цент либо ценный подарок. Мы дарили абонемент в фитнес-
клуб премиум-сегмента на полгода, который нам достался бар-
тером — за прокрутку рекламы этого клуба в нашем заведении.
201