Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес в малых городах | Page 151

Ресторанный бизнес в малых городах.
Секреты успешного открытия и эффективного управления
ГЛАВА 5
СТАНДАРТИЗАЦИЯ РАБОТЫ
ПЕРСОНАЛА В РЕСТОРАНЕ
Стабильно высокий уровень сервиса — одна из самых сложных,
а для многих и вовсе нереальных целей при выстраивании работы
персонала в ресторане малого города. Действительно, небольшой
рынок кадров, их низкая компетентность и постоянная текучка
по некоторым позициям делает ее достижение по-настоящему не-
простой задачей.
Многие региональные рестораторы смиряются с таким поло-
жением вещей и даже не пытаются им противостоять. Их логи-
ка проста: зачем бороться с ветряными мельницами, если у моих
конкурентов дела не лучше?
Например, в одном городе работал десяток заведений, словно
соревнующихся между собой за звание ресторана с самым грубым
обслуживанием. Где-то неправильно дадут сдачу, где-то на малей-
шее замечание отреагируют: «Не нравится — не приходи!», где-то
лишний раз не станут убирать столики, а где-то и вовсе чуть ли
не матом отправят в дальний путь особо назойливых гостей. Ка-
кие уж тут улыбки, гостеприимное отношение и пожелание «при-
ятного аппетита» — за этим посетителям приходилось проезжать
сотни километров до крупных городов.
Местных рестораторов и управляющих это не то чтобы устра-
ивает. Просто они рассуждают так: гости же все равно ходили,
ходят и будут ходить. Конечно, за особо серьезные проступки со-
трудники получали выговор, но увольнять их рука не поднима-
151