Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес в малых городах | Page 110

Андрей КОНДРАШИН
Также в анкете важно проинформировать гостей, что вы гаран-
тируете конфиденциальность предоставленных данных и не буде-
те передавать их третьим лицам.
Увеличение среднего чека
и другие источники роста продаж
Если в других сферах маркетинга в ресторанном бизнесе малых
городов существует определенная специфика, то среди техноло-
гий увеличения среднего чека никаких уникальных особенностей
я не заметил. Поэтому уделять слишком много внимания вопро-
су, которому посвящено множество других книг, особого смысла
не вижу. Тем не менее позволю себе кратко перечислить основные
инструменты увеличения среднего чека, которые мы сами предпо-
читаем использовать.
• Продающие формулировки (скрипты)

Нередко простого устного предложения гостю какого-то блюда
или напитка уже оказывается достаточно, чтобы он его заказал.
Успех тут напрямую зависит от доброжелательности официан-
та или кассира, поскольку важен не только сам текст форму-
лировки, но и эмоции. Для того чтобы приучить официантов
использовать продающие скрипты, нужно включить их в обя-
зательные стандарты обслуживания вашего заведения, а также
замотивировать сотрудников их соблюдать.
Конечно, существуют и некоторые специфические техники,
позволяющие увеличить вероятность продажи. Например, ло-
вушка ложного выбора («Какой соус к картошке вы предпочи-
таете: сацебели, горчичный или барбекю?») или более мягкий
вариант — простое предположение в свою пользу («Что вы
желаете на десерт?»). Уместность применения данных мани-
пуляторных приемов остается на ваше усмотрение: в заведе-
ния демократичных форматов они, как правило, вписываются
вполне гармонично.
110