Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 97

Ресторан: работа над ошибками
Доска потребителя 20 20 100
Зал, бар 465 465 100
Производство, персонал
кухни 925 925 100
Склад 210 210 100
Документация
100
Маркетинг 110 110 100
Служба безопасности 55 55 100
HR 260 260 100
Резюме проверки:
Четкого критерия, как определить количество и доли, не суще-
ствует, это вы должны сделать самостоятельно. В зависимости от
ситуации можно выбрать основным только один критерий. Ино-
гда, для того чтобы максимально заработать, нужно закрыть те-
кущие вопросы, которые пока не позволяют увеличить выручку.
Например, это может быть показатель текучки кадров, если у вас
критическая ситуация с персоналом — обученные сотрудники
уходят и приходится набирать и вновь обучать новых. Вы тратите
деньги на поиск и подготовку работников, теряете гостей из-за не-
хватки персонала или низкого качества сервиса, у вас падает сред-
ний чек и т.д.
Для сетевых ресторанов средний показатель по текучке кадров
— 5–7 процентов в месяц, для единичных — 1–3. Важно выносить
за рамки данных показателей случаи увольнения за нарушение
дисциплины или воровство, иначе ваши руководители в погоне за
бонусом будут оставлять сотрудников, которые вам совершенно
не нужны.
АТО (Административно-техническая оценка)
Эта система может сама по себе являться мотивационной про-
граммой, так как в ней удается отразить все основные критерии и
показатели, которые существуют в работе ресторана и являются
97