Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 92

Ольга Курочкина
В месяц — 6000 транзакций.
Хлеба было продано — 1800 штук.
Прогноз — 3600 штук.
Дополнительная выручка — 162 000 рублей.
Себестоимость хлеба — 15 рублей.
Чистая прибыль — 135 000 рублей.
Бонус официантов — 5 рублей с порции, итого: 3600 х 5 =
18 000 рублей.
Затраты на дополнительную прибыль — 18 000 + 27 000 =
45 000.
За счет бонусной программы вы можете заработать — 117 000
рублей.
Программа мотивации по среднему чеку
Эта программа хорошо действует, если у вас не более двух-трех
ресторанов. Для ее ввода необходимо установить показатель сред-
него чека, которого вы хотели бы достичь, и в конце месяца посчи-
тать его у каждого официанта. Для чистоты подсчета необходимо
убрать из выручки официантов банкеты, так как они искусствен-
но повышают средний чек. Официанты, которые достигли уста-
новленного показателя, могут получить премию, размер которой
вы определили заранее.
Чаевые
В странах ЕС и в США во многих ресторанах сервисный сбор
в размере от 10 до 15 процентов включен в счет. В нашей стране
эта мотивационная программа используется редко, тем не менее
некоторые заведения, особенно на банкетах, ее используют. Глав-
ное, чтобы у сотрудников не создавалось ощущения, что они полу-
чат деньги в любом случае. Необходимо определить обязательные
условия для получения этой премии, в которых на первом месте
стоит обратная связь с гостями. Обычно сумма распределяется
между официантами, поварами и техническим персоналом, но мо-
жет касаться и других сотрудников — на ваше усмотрение.
92