Ресторан : работа над ошибками
при грамотном подходе она имеет право на жизнь . Для того чтобы ее запустить , необходимо определить , какие блюда и напитки вы хотели бы продавать активнее .
• Блюда , которые являются дополнительными продажами : — хлеб ( например , чесночный , фоккачу , булочки , пирожки , гренки и т . д .); — соусы ; — дополнительные ингредиенты в блюдах ( сыр , двойные овощи , двойной объем мяса в пиццах или салатах и т . д .); — дополнительные ингредиенты для напитков ( мята , шалфей , лимонник для чая , лимон , лайм и т . д .); — дополнительный алкоголь для коктейлей ( двойная или тройная крепость ); — десерты — если у вас небольшие продажи и ненаполненный чек .
• Блюда с высокой маржой . Даже если у этих блюд высокий cost , вы все равно получите увеличение прибыли .
Нет смысла включать в программу блюда , которые хорошо продаются и при этом имеют низкую маржу . Ваша основная задача — именно дополнительные продажи .
Когда вы будете ставить цели , просчитайте , сколько вы хотите дополнительно заработать и какие расходы понесете , отдав бонус персоналу . Если , по вашим прикидкам , эти величины практически равны , не имеет смысла вводить программу . Давайте разберем такой расчет на примере .
Вы решили включить в бонусную программу продажи все виды хлеба . Сначала посмотрите его рейтинги ( о том , как это сделать , я рассказала в главе о среднем чеке ). Если рейтинг позиции составляет 0,3 , это очень низкий показатель , и вы вправе рассчитывать на то , что его можно увеличить вдвое ( если только у вас не японский ресторан ). Теперь вы можете рассчитать дополнительную прибыль . Цена порции хлеба — 90 рублей . У вас в среднем — 200 транзакций в день .
91