Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 90

Ольга Курочкина
персоналу нужные инструменты: продажу дополнительных
ингредиентов, обучение наполнению чека, красочное описа-
ние блюд, продажу блюд со средней ценовой категорией, уве-
личение продажи напитков на одного гостя и т.д.
• Обслужить больше столов. Это очень тонкий момент. Офи-
цианты рады хватать столы, но при этом время обслуживания
увеличивается, в итоге страдают гости, а значит, и сам ресто-
ран, поскольку они больше не придут. Реально оцените уро-
вень персонала. Если у вас есть возможность оставить толь-
ко высококвалифицированных сотрудников, дать им больше
столов, предложить программу мотивации, что ж, прекрасно.
Вы увеличите выручку, дадите возможность заработать со-
трудникам, сократите расходы на заработную плату. Но если
хотя бы один такой работник уволится, вам придется срочно
набрать и обучить на замену не одного, а двух человек. Если
же у вас сотрудников высокого уровня пока недостаточно,
вы можете части персонала увеличить количество столов, а
остальных планомерно к этому готовить.
Важный момент — совместить два перечисленных пункта не
удастся. Поэтому точно определите, какое количество столов спо-
собен обслуживать официант, чтобы у него была возможность об-
щаться с гостями и предлагать им блюда и напитки для наполне-
ния чека.
Если вы решили, что для формата вашего ресторана важнее
быстро принести заказанные блюда и напитки, то делайте упор на
скорость обслуживания — в этом случае ваши официанты будут
зарабатывать на обслуживании большего количества столов и на
их оборачиваемости.
Продажа определенных блюд и напитков
В одной компании действует такая программа — официантам
выдают перечень блюд и напитков, и за продажу каждого наиме-
нования сотрудник получает премию. Не могу сказать, что я гото-
ва сама использовать программу в увиденном мной формате, но
90