Ресторан : работа над ошибками
ВЛИЯНИЕ ПЕРСОНАЛА НА ВЫРУЧКУ И РАСХОДЫ
Если вы недовольны своими показателями по выручке или у вас большая расходная часть , в первую очередь обратите внимание на персонал . Уровень и качество обучения сотрудников — одна из самых важных составляющих управления рестораном , которая влияет на множество факторов :
• первое впечатление гостя ;
• лояльность гостя ;
• уровень и качество обслуживания гостя ;
• скорость обслуживания ;
• показатель среднего чека и , как следствие , товарооборот ;
• качество блюд и напитков , частота посещения гостями вашего заведения ;
• списание блюд , контроль расходов .
Первое впечатление гостя
Как известно , встречают по одежке . В данном случае « одежка » — это хостес или другой сотрудник , которого видят гости при входе в ресторан . Для того чтобы быть уверенным в том , что их встретят именно так , как вы хотите , необходимо прописать фразы , которые должны произносить сотрудники , провожая к столу или сообщая , что мест нет и придется подождать . Когда руководители , видя очередь в ресторане , не придают этому значения , считая , что так будет вечно , это большая ошибка . Если даже две-три пары гостей в день развернутся и уйдут , за месяц ресторан потеряет более ста тысяч рублей ( при среднем чеке 600 – 700 рублей на человека ). А если уходит больше ?
Другой момент — практика показывает , что небольшие рестораны любят открываться по соседству с успешными заведениями , в которые стоит очередь , именно для того , чтобы перехватить гостей и предложить им свои улыбки и хороший сервис безо всякого ожидания . Если вы планируете открыть ресторан и у вас небольшой бюджет на маркетинг , можно воспользоваться этой си-
57