Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 5

Ресторан: работа над ошибками
От автора
«Ресторан: работа над ошибками» — книга названа именно так
не случайно. Путь в ресторанном бизнесе долог и тернист, и я на
личном опыте убедилась, что каждый день, двигаясь вперед, при-
обретая опыт и набивая шишки, меняешь представление о многих
вещах. То, что в начале карьеры казалось очевидным, со временем
приобретает новое обличье. Жизнь сталкивает тебя с разными
людьми, ты попадаешь в сложные ситуации, занимаешься само-
развитием и в итоге понимаешь, что в ресторанном деле практи-
чески нет аксиом, а есть лишь бесконечное множество теорем,
которые приходится доказывать ежедневно, причем способы до-
казательства постоянно меняются.
Благодаря техническому прогрессу то, что раньше было за-
вязано на людей — пресловутый человеческий фактор, — теперь
можно легко автоматизировать. То, что еще совсем недавно при-
ходилось долго и трудоемко считать и анализировать, сейчас уда-
ется сделать за короткое время и при этом не нужно действовать
вслепую — методом проб и ошибок. На мой взгляд, пришла пора
систематизировать знания и опыт, накопившиеся с годами.
В принципе, вся работа ресторана сводится к простой и по-
нятной схеме: необходимо придумать, как завлечь к себе макси-
мальное количество гостей и сделать их своими приверженцами,
то есть перевести в разряд постоянных. Для этого надо потратить
минимальные средства, — а иначе в чем же выгода? — но экономия
должна быть в разумных пределах, чтобы гость остался доволен
кухней и сервисом, интерьером и атмосферой. Наградой станет
прибыль, которая позволит безбедно жить, развиваться, запускать
новые проекты.
Увы, зачастую совместить все эти условия не удается, и в ре-
альной жизни все идет не совсем по плану. Я бы сравнила ресто-
ран с колесом, где сегменты, на которые его делят спицы, — это
показатели вашей деятельности. Если хоть одна спица погнута,
колесо нормально катиться не будет. Чтобы понять, где вы недо-
5