Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 42
Ольга Курочкина
УВЕЛИЧЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ЧЕКОВ
ЗА СЧЕТ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ПРОДАЖ
К дополнительным продажам для увеличения количества
транзакций можно отнести:
• продажи навынос;
• доставку;
• продажи полуфабрикатов (кулинария);
• продажу брендированной продукции.
Эти инструменты будут уменьшать ваш средний чек, но увели-
чивать количество чеков и, как следствие, выручку.
Продажи навынос
При правильной организации бизнеса и востребованном ассор-
тименте это серьезная статья дохода, которой обязательно нужно
пользоваться. Для начала следует определить, что в вашем меню
будет пользоваться спросом (если таких позиций нет, смысл про-
падает). Обычно гости хорошо покупают:
• кондитерские изделия;
• выпечку;
• суши;
• пиццу;
• салаты и горячее, если они удобно упакованы и их легко
разогреть (в основном это является альтернативой достав-
ке — так быстрее и часто есть скидка);
• напитки.
На продукцию, реализуемую навынос, скидки устанавливают
не случайно — это предложение очень выгодно для ресторана, но
должно быть выгодно и гостю. Вы серьезно экономите на расходах
по доставке, посетители не занимают столик, им не нужны офици-
ант, посуда и т.д., увеличивается производительность кухни. Расхо-
ды здесь состоят фактически только из себестоимости и одноразо-
вой упаковки. Так что скидку можно предлагать смело, она рента-
бельна до 15 процентов. Для гостя это вполне реальная экономия.
42