Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 42

Ольга Курочкина УВЕЛИЧЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ЧЕКОВ ЗА СЧЕТ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ПРОДАЖ К дополнительным продажам для увеличения количества транзакций можно отнести: • продажи навынос; • доставку; • продажи полуфабрикатов (кулинария); • продажу брендированной продукции. Эти инструменты будут уменьшать ваш средний чек, но увели- чивать количество чеков и, как следствие, выручку. Продажи навынос При правильной организации бизнеса и востребованном ассор- тименте это серьезная статья дохода, которой обязательно нужно пользоваться. Для начала следует определить, что в вашем меню будет пользоваться спросом (если таких позиций нет, смысл про- падает). Обычно гости хорошо покупают: • кондитерские изделия; • выпечку; • суши; • пиццу; • салаты и горячее, если они удобно упакованы и их легко разогреть (в основном это является альтернативой достав- ке — так быстрее и часто есть скидка); • напитки. На продукцию, реализуемую навынос, скидки устанавливают не случайно — это предложение очень выгодно для ресторана, но должно быть выгодно и гостю. Вы серьезно экономите на расходах по доставке, посетители не занимают столик, им не нужны офици- ант, посуда и т.д., увеличивается производительность кухни. Расхо- ды здесь состоят фактически только из себестоимости и одноразо- вой упаковки. Так что скидку можно предлагать смело, она рента- бельна до 15 процентов. Для гостя это вполне реальная экономия. 42