Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 40

Ольга Курочкина • Есть место для размещения чистой посуды. • Рядом с помещением кухни есть моповая (место для хране- ния моющего инвентаря), есть вывод воды для ведер. Если у вас уже все работает, можно попытаться провести самые необходимые корректировки. Ниже приведу типовые ошибки и способы их исправления: • Обязательно выделите каждому цеху свою зону. У них должны быть свои рабочие холодильные шкафы, в которых хранятся основные заготовки и продукты, все они должны стоять именно в этой зоне. • Повара при приготовлении блюд не должны пересекаться между собой и мешать друг другу. Особенно это касается поваров горячего цеха. • Раздачу необходимо расположить таким образом, чтобы все цеха могли ставить готовые блюда, не пересекаясь с другими. • Если у вас нет саладетт со встроенными гастроемкостями, расположите в холодильном шкафу рядом заготовки по са- мым ходовым блюдам. • При нехватке места для приготовления блюд можно пере- нести приготовление заготовок на ночное время или ран- нее утро. Расстановкой оборудования занимаются либо сами ресторато- ры совместно с шеф-поварами, либо технологи компаний-постав- щиков, которые вписывают его в заданные вами размеры помеще- ния. К сожалению, при этом учитываются в основном нормативы СанПиНов, а вот фактор скорости обслуживания во внимание не принимается. То же касается и зонирования. Дизайнеры думают только о внешней стороне — восприятии гостя, уюте и т.д., а вовсе не об удобстве официантов. Все крупные мировые бренды, особенно специализирующиеся на фастфуде, наоборот, прорисовывают технологию, руководствуясь исключительно удобством работы повара и максимальным сокращением его движений. 40