Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 40
Ольга Курочкина
• Есть место для размещения чистой посуды.
• Рядом с помещением кухни есть моповая (место для хране-
ния моющего инвентаря), есть вывод воды для ведер.
Если у вас уже все работает, можно попытаться провести самые
необходимые корректировки. Ниже приведу типовые ошибки и
способы их исправления:
• Обязательно выделите каждому цеху свою зону. У них
должны быть свои рабочие холодильные шкафы, в которых
хранятся основные заготовки и продукты, все они должны
стоять именно в этой зоне.
• Повара при приготовлении блюд не должны пересекаться
между собой и мешать друг другу. Особенно это касается
поваров горячего цеха.
• Раздачу необходимо расположить таким образом, чтобы
все цеха могли ставить готовые блюда, не пересекаясь с
другими.
• Если у вас нет саладетт со встроенными гастроемкостями,
расположите в холодильном шкафу рядом заготовки по са-
мым ходовым блюдам.
• При нехватке места для приготовления блюд можно пере-
нести приготовление заготовок на ночное время или ран-
нее утро.
Расстановкой оборудования занимаются либо сами ресторато-
ры совместно с шеф-поварами, либо технологи компаний-постав-
щиков, которые вписывают его в заданные вами размеры помеще-
ния. К сожалению, при этом учитываются в основном нормативы
СанПиНов, а вот фактор скорости обслуживания во внимание не
принимается.
То же касается и зонирования. Дизайнеры думают только о
внешней стороне — восприятии гостя, уюте и т.д., а вовсе не об
удобстве официантов. Все крупные мировые бренды, особенно
специализирующиеся на фастфуде, наоборот, прорисовывают
технологию, руководствуясь исключительно удобством работы
повара и максимальным сокращением его движений.
40